Рыбное филе. Всё ли оно охлажденное, сколько может быть льда и нужно ли отжимать?

Что хуже: выбрать плохой продукт, не зная базовых истин, или выбрать хороший, но испортить его неумелыми действиями? Написали для вас небольшую статью, чтобы избежать и того, и другого.

Мы в РЫБНЫХ ПРАВИЛАХ всегда выступаем максимально за экономию вашего времени, ведь есть в жизни столько всего интересного, чем можно заняться вместо потрошения рыбы. В этом смысле подготовленное и очищенное рыбное филе - это реально классный вариант на каждый день. НО! Как и везде, в его выборе есть свои нюансы.

Охлажденное или замороженное?

Во многих сетевых магазинах все еще можно встретить достаточно широкое предложение рыбное филе купить в якобы охлажденном виде. Встретить можно не только охлажденную форель или семгу, но также скумбрию, минтай, треску, окуня и других. Грустная правда в том, что практически всю эту рыбу на самом деле просто размораживают и красиво раскладывают на льду, чтобы товар выглядел привлекательнее.

Рыбный белок очень нежный и быстро портится, поэтому плохо переносит долгую транспортировку в действительно охлажденном виде. Всё, что вам нужно, чтобы отличить подлинную охлажденную рыбу от размороженной - это сообразить, как далеко от места вылова продукта вы находитесь. Если вы выбираете филе дальневосточного минтая в магазине в Петербурге, очевидно, что без заморозки дорогу в несколько тысяч километров бедный минтай бы не выдержал. А это значит, что перед вами некогда прекрасный продукт шоковой заморозки, который разморозили и выдают за охлажденный.

А вот если перед вами красивое плотное охлажденное филе семги или форели, выращенной в Мурманске, Ленинградской области или Карелии, то да, продукт действительно мог приехать охлажденным, и никакого обмана здесь нет.
Главное, что нужно знать об охлажденной и замороженной рыбе - это что хорошая заморозка часто свежее и лучше охлажденки. Главное, чтобы заморозка производилась шоковым методом (резким охлаждением до очень низких температур), и чтобы продукт не замораживался повторно.

Если вы отыскали и намеренно выбираете хорошее охлажденное филе рыбы, цена на него будет выше, чем на замороженный аналог, потому что в стоимость по умолчанию зашивается более дорогая логистика и сжатые сроки хранения.

Всё во льду!

Как мы уже писали выше, некоторые виды рыб невозможно отыскать в охлажденном виде, если вы находитесь далеко от места промысла. Более того, большую часть из них в принципе замораживают прямо после вылова в море - существуют плавучие заводы (траулеры), на которых осуществляется не только вылов, но одновременное потрошение и шоковая заморозка рыбы. А еще существуют береговые заводы, куда только что выловленную рыбу привозят для последующей разделки и шоковой заморозки уже в виде филе.

Для всех этих случаев существуют государственные стандарты, которые определяют, по какой именно технологии должно быть заготовлено филе, чтобы получился безопасный продукт с максимально сохраненными первоначальными свойствами. Чтобы структура филе не пострадала и не получила микроразрывы в процессе заморозки и кристаллизации жидкости.
Или чтобы филе не потеряла межмышечную влагу и не стало рыхлым, как тряпочка.

Вот для последнего обязательно необходима защитная ледяная корочка, которая будет защищать наше с вами филе от заветривания и вымораживания влаги. Ледяная корочка называется глазурью, количество ее должно строго соответствовать нормам, определенным ГОСТ. В среднем это значения от 7 до 15% в зависимости от вида морепродуктов и рыбы.

Поэтому если вы купили 1 кг филе трески, а с него 100г ушло в воду - это нормальная ситуация, определенная объективными условиями хранения продукта.

Душу из нее выжму!

Важный кухонный лайфхак или самое интересное. Часто в кулинарных рецептах можно встретить совет: “после разморозки отожмите филе рыбы, чтобы стекла лишняя влага.”
Занавес! Отжимая филе, вы не только убираете остатки той самой защитной ледяной глазури, но и выжимаете весь естественный межмышечный сок из филе. На выходе получаете рыхлую и сухую тряпочку, которую уже просто невозможно вкусно приготовить. Не надо так.